Natürlicher Ei-Ersatz mit MEGGLE Ingredients

Wenn Eier aus Kostengründen, Verfügbarkeit, Lebensmittelsicherheit, ethischen Gründen, spezieller Diäten oder Allergenen unerwünscht sind, können diese teilweise oder vollständig durch Molkenproteine ersetzt werden.

Trotz der langen Tradition bei der Verwendung von Eiern in Backwaren steht die gesamte Backwarenindustrie seit einiger Zeit größeren Problemen gegenüber. Unter anderem aufgrund der anhaltenden Vogelgrippe und der dadurch ausgelösten Versorgungskrise.

Die Verbraucher fordern von Herstellern und dem Handel jedoch preisstabile Produkte von konstanter Qualität. Dadurch werden vor allem in der Backwarenindustrie immer mehr Substitutionsprodukte für Eier verwendet, um der Nachfrage gerecht zu werden.

Welche Vorteile können Molkenproteine hier liefern?

Zum Einsatz kommen hier häufig Molkenproteinkonzentrate, auch WPC genannt.

Die vielseitigen Anwendungsmöglichkeiten, der hohe Proteingehalt und die funktionellen Eigenschaften machen Molkenproteinkonzentrat zu einer sehr guten Ei-Alternative. Zudem kann es als natürliche Alternative als Clean Label deklariert werden, was von den meisten Anwendern sehr geschätzt wird. 

Standard Molkenproteinkonzentrate sind mit einem Proteingehalt von 34 % bis 80 % erhältlich und können an die jeweiligen Anforderungen angepasst werden. WPI’s (Whey Protein Isolate / deutsch: Molkenproteinisolate) haben einen Proteingehalt von 90 % und mehr und werden gerne für Produkte mit hohem Protein- und niedrigem Kohlenhydratgehalt verwendet. 

Für Bäcker sind WPC‘s das bevorzugte Produkt, um Ei in Biskuit- oder Rührkuchen zu ersetzen.

Molkenprotein sorgt für die Bräunung der Oberfläche, verbessert Textur, Volumen und Konsistenz und verlängert die Haltbarkeit des Endprodukts. Darüber hinaus bleiben die Kuchen während der Haltbarkeitsdauer frischer durch die verbesserten Feuchthalteeigenschaften. Die Krume der Backwaren ist zudem weniger brüchig und widerstandsfähiger.

MEGGLE Food Ingredients stellt WPC aus Sauermolke her, die aus den eigenen frischen und qualitativ hochwertigen Milchquellen stammt. 

Der hohe Mineralstoffgehalt unserer WPC Serie namens Globulal® steigert die Funktionalität zusätzlich. Wir bieten WPC‘s mit 70 % und 80 % Protein sowie eine hochgelierende Version mit 80 % Protein an. Die Produkte haben ein hervorragendes Aminosäureprofil und sind zudem frei von Glykomakropeptiden.

Zur Abrundung des Portfolios bietet MEGGLE Food Ingredients zusätzlich auch natürliche Proteinmischungen aus Milch und Molke an, die Eier in vielfältigen Anwendungen ersetzen können. 

Vorteile unserer Eiersatzprodukte auf Milch- und Molkenbasis im Vergleich zu Eiern:

• Höhere Lebensmittelsicherheit (keine mikrobiologischen Risiken)
• Natürliche Inhaltsstoffe
• Keine E-Nummern
• Hochwertige Molkenproteine
• Längere Haltbarkeit im Vergleich zu frischen Eiern
• Risikomanagement (Eierpreisschwankungen und Versorgungssicherheit aufgrund der Vogelgrippe)
• Gleichbleibende Produktqualität und Produktionsprozess
• Geringerer Cholesteringehalt im Vergleich zu Eiern

Zusätzlich zu den vielen Vorteilen bietet der Ersatz von Eiern auch Kosteneinsparungen durch bequeme Transport- und Lagermöglichkeiten, da keine Kühlung erforderlich ist und weniger Lagerfläche benötigt wird.

Dosierung und Preiskalkulation

Molkenproteine bieten spezifische funktionelle Eigenschaften, daher ist es wichtig, die Zusammensetzung der einzelnen Bestandteile zu kennen. Bevor Sie Eier ersetzen, sollten Sie wissen, welche Art von Ei ersetzt werden soll und welche Menge benötigt wird, um die gewünschte Funktionalität im Endprodukt zu erzielen.

Die Kosten für Eier sind von Land zu Land sehr unterschiedlich. Nach einer aktuellen Statistik sind zum Beispiel Eier in Griechenland im europäischen Vergleich am teuersten. Der Eierpreis in Deutschland liegt im unteren Drittel.*

Es ist daher sehr wichtig, das Kosten-Nutzen-Verhältnis pro Rezeptur zu betrachten, um die bestmögliche Entscheidung für Ihre Anwendung zu treffen.

In Backwaren können Sie ein Ei (circa 50 Gramm/Größe M) durch unser Molkenproteinkonzentrat Globulal^® 80 N wie folgt ersetzen: 6,25 g Molkenproteinkonzentrat + 7,5 g Mehl.

Geht man von einem durchschnittlichen Ei-Preis von 0,11 EUR pro Ei aus, ist im Vergleich zu den aktuellen WPC-Preisen eine Einsparung von bis zu 25 % möglich.

Quelle: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/1263526/umfrage/verkaufspreis-von-eiern-in-der-eu-nach-laendern/

Die nachstehende Tabelle zeigt die Menge an Protein auf, die erforderlich ist, um verschiedene Eiprodukte zu ersetzen (nach eigenen Versuchen):

Anbei finden Sie verschiedene Anwendungsrezepte für Ei freie Anwendungen zum Download. Die Rezepte sollen Ihnen Ideen und Anregungen für Ihre eigenen Anwendungen geben.

Sehen Sie nachfolgend die Anwendung von Casinella® QN-K in einer ei-freien Baisermasse: