Um Qualität und Frische zu gewährleisten, erfordert die Verarbeitung, der Vertrieb und die Lagerung von Gebäcken allerdings die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen. Emulgatoren leisten für die Backindustrie tolle Mehrwerte. Denn ohne sie erscheinen süße Teige wie z. B. Kuchenteige schnell fettig und glänzend und weisen aufgrund ihrer eher trockenen Textur eine deutlich kürzere Haltbarkeit auf. Die Zugabe bestimmter Emulgatoren kann für das notwendige konstante Litergewicht der Teigmasse, die Schaumstabilisierung, Emulgierung und Erweichung der Krume im Endprodukt sorgen.

Aber was sind Emulgatoren eigentlich?

Emulgatoren sind oberflächenaktive Inhaltsstoffe, die inhomogene Mischungen, wie Wasser und Öl, stabilisieren. Um eine Trennung der Inhaltsstoffe zu vermeiden, werden also verschiedene Emulgatoren als Vermittler eingesetzt.

Die Funktionalität eines Emulgators ergibt sich aus seinen lipophilen (fettliebenden) und hydrophilen (wasserliebenden) Anteilen. Das bedeutet, dass die enthaltenen Moleküle eines Emulgators ein unpolares Ende mit Affinität für Öl und ein polares Ende mit Affinität für Wasser haben. Solch ein Molekül positioniert sich zwischen dem Öl und dem Wasser und ermöglicht die Vermischung bzw. Emulgierung der beiden Zutaten und sorgt für eine stabile Emulsion.

Emulgatoren stabilisieren Schäume indem sie die enthaltenen Luftzellen umhüllen. Darüber hinaus erhöhen sie die Menge an Luft, die in den Teig geschlagen werden kann, indem sie die Oberflächenspannung der wässrigen Phase verringern und so die Aufschlaggeschwindigkeit von Teigen erhöhen.

Der Mehrwert von Emulgatoren für die Backindustrie

Bäckereien stehen täglich einigen erschwerenden Herausforderungen gegenüber, ihren Kunden eine konstante Produktqualität zu liefern. Darunter beispielsweise schwankende Mischzeiten und -schritte, wechselnde Luftfeuchtigkeit und Temperatur sowie unterschiedliche Qualitäten der einzelnen Zutaten. Diesen Herausforderungen können Bäcker mithilfe qualitativer und hochfunktioneller Emulgatoren begegnen. Sie helfen bei einer Vielzahl von Problemen, indem sie beispielsweise zu einem gleichmäßigen Litergewicht der Teigmasse und Wasserbindung beitragen und damit die Produktkonsistenz, Textur und Verarbeitungsstabilität verbessern.

Welchen Emulgator Bäckereien in welcher Menge nutzen hängt jedoch davon ab, was sie erreichen möchten. Ziele könnten beispielsweise Erhöhung der Prozesstoleranz nach einer Qualitätsverbesserung des Endproduktes sein; die Verlängerung der Haltbarkeit oder das Vermeiden einer Haftung des Produktes an der Verpackung. Die individuellen Anforderungen leiten den Hersteller letztlich bei der Suche und der Wahl einer geeigneten Lösung.

Die Leistung von Emulgatoren in süßen Backwaren

Je nach Produkt und Rezeptur eines Bäckers variieren die Art der Emulgatoren und der Grad ihrer Verwendung.

Für Kuchenteige sind Emulgatoren unerlässlich, da sie viel Wasser und Fett enthalten, die zu einem Teig vermengt werden müssen. Die Formulierung von Emulgatoren für süße Backwaren muss sicherstellen, dass der Teig am Ende eine einheitliche, stabile, schaumartige Struktur bildet – dies ist die größte Herausforderung aufgrund der komplizierten Interaktion zwischen den enthaltenen Zutaten wie Eier, Öl, Kakao, Zucker, Mehl usw.

Bei fettreduzierten Backwaren können Emulgatoren eine glatte Textur und das Mundgefühl positiv beeinflussen, wie es bei Produkten mit höherem Fettgehalt üblich ist. So kann trotz geringerem Fettgehalt auch die Wirkung des Geschmacks verlängert werden.

Die Hauptfunktionen von Kuchenemulgatoren beim Backen sind:

• Stabilisierung der entstehenden Emulsion und des aufgeschlagenen Schaums
• Optimierung der Verteilung von Öl in Wasser-Emulsionen und Luft
• Optimierung der Teig-Textur Eigenschaften (zart und fein, fluffig)
• Verbesserung der Lagerfähigkeit / Frischhaltung durch Wasserbindung
• Ausgleich von Schwankungen bei den Rohstoffen (z. B. Mehlqualität)
• Verbesserte Maschinengängigkeit des Teigs durch Glutenkomplexierung (Elastizität)
• Größere Toleranz gegenüber Produktionsfehlern im Teig durch einen trockeneren, weniger klebrigen Teig. Dies verringert das Reißen und erleichtert die Verarbeitung
• Reduzierung von Fett oder Öl ohne Verlust an Volumen, Zartheit oder Schneidefähigkeit
• Bessere Textur des Endprodukts / feinere Krumen-Körnung (gleichmäßige und einheitliche Porenstruktur)
• Stärkere Kruste und verbesserte Symmetrie des Endproduktes